Le Chef & sa brigade
David Mathieu
Chef de la Brasserie Flo Reims
Pur Champenois, David Mathieu tombe amoureux de la cuisine dès sa plus tendre enfance. Son apprentissage le mène rapidement vers de prestigieuses maisons comme le Copenhague, la Briqueterie ou le Grand Monarque...mais c'est vers sa région de coeur, la Champagne, que ce chef revient aujourd'hui pour vous faire goûter une cuisine à son image: authentique et savoureuse.
Porté par sa passion
C'est dans ses racines champenoises que David Mathieu puise son inspiration et se distingue par une cuisine généreuse et délicate, empreinte de nos traditions culinaires.
Sa préférence se porte sur les poissons, un produit délicat et complexe à travailler, qui lui permet de mêler saveurs, arômes et épices, laissant ainsi libre cours à sa sensibilité pour le plus grand bonheur de vos papilles.
La recette du chef
Noix de Saint-Jacques plancha
et risotto arborio aux asperges vertes
Noix de Saint-Jacques plancha
Pour 4 personnes :
- - 300 gr de riz arborio
- - 20 belles noix de Saint-Jacques fraîches
- - 12 asperges vertes
- - 1 litre de fond de volaille
- - 500 ml de crème liquide
- - 40 gr d'échalote ciselée
- - Persil, cerfeuil, aneth, basilic
- - Huile d’olive
- - Sel, poivre
- 1
- Faire suer les échalotes à l’huile d’olive, puis ajouter le riz. Mélanger et mouiller avec le fond de volaille à hauteur du riz puis faire cuire 10 min à feu très doux . Laisser reposer 5 min hors du feu à couvert. Remouiller avec le fond de volaille et recuire 10 min à feu doux. Laisser reposer.
- 2
- Blanchir les asperges 5 min à l’eau bouillante: garder les pointes et émincer les restes.
- 3
- Mixer les herbes avec l’huile d’olive pour obtenir un coulis.
- 4
- Réchauffer le riz avec la crème à feu doux et les chutes d’asperges. Ajouter le coulis d'herbes dans le riz.
- 5
- Pendant ce temps, faire rôtir les Saint-Jacques dans une poêle bien chaude.
- 6
- Déposer le riz dans une assiette creuse et les noix de Saint-Jacques dessus.
- 7
- Servir avec les pointes d’asperge et une peluche d’herbe.
Astuce
Réserver les herbes avec l’huile d’olive au frais 10 min avant de mixer pour qu’elles ne s’oxydent pas. Rafraîchir les asperges dans de l’eau avec des glaçons pour qu’elles gardent bien leur chlorophylle. Bien faire nacrer le riz avant de mouiller.
